Les recettes de cuisine de Sylvie

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Brandade de haddock aux épinards frais

Pour 6 personnes - Préparation : 40 minutes - Cuisson : 1 heure à 1 heure 10

Publiée le vendredi 26 octobre 2001

Ingrédients

Pour la brandade :
- Un filet de haddock d’environ 600 g
- 25 cl de lait et 75 cl d’eau (pour le pocher)
- 500 g de pommes de terre
- 500 g d’épinards frais
- 10 cl de lait
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olives
- 40 g de beurre
- 50 g de crème fraîche
- sel et poivre
Pour la concassée de tomates :
- 8 tomates
- 2 gousses d’ail
- 4 belles branches de basilic
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olives
- sel et poivre
- 6 petites têtes de basilic pour décorer
Pour la sauce beurre blanc :
- 8 échalotes
- ½ verre de vin blanc
- 6 cuillères à soupe de vinaigre d’alcool
- 150 g de beurre, sel et poivre


Préparation

La brandade
Eplucher et laver les pommes de terre, les faire cuire 20 à 25 minutes dans de l’eau salée.
Les égoutter et les écraser. Mettre la purée obtenue dans une casserole sur feu doux et la faire sécher en remuant à la spatule. Ajouter le beurre dur, le lait et la crème. Saler et poivrer. Faire cuire 5 minutes en remuant. Retirer du feu et incorporer l’huile d’olives.
Eplucher et laver les épinards, les faire pocher (2 à 3 minutes) dans de l ‘eau bouillante non salée. Les égoutter soigneusement et les couper en 4 ou 6, les ajouter à la purée.
Faire pocher le haddock dans le mélange eau + lait pendant une quinzaine de minutes. L’égoutter, le rincer à l’eau froide.L’effilocher et l’ajouter à la purée.
Réserver la brandade au chaud au bain-marie.
La concassée de tomates
Laver et éplucher les tomates (en les pochant une minute dans de l’eau bouillante). Les couper en cubes et les faire revenir dans l’huile d’olives à feu doux. _ Ajouter les gousses d’ail écrasées, le basilic ciselé, saler et poivrer et laisser mijoter 30 minutes.

La sauce beurre blanc
Peler, laver et hacher finement les échalotes. Les faire fondre dans une petite casserole avec le vinaigre et le vin. Laisser réduire jusqu’à obtenir une grosse cuillère à soupe de liquide.
Passer le mélange dans une passoire et remettre sur feu doux.
Ajouter progressivement le beurre très dur coupé en petits dés en fouettant sans arrêt pour obtenir une sauce onctueuse.
Saler et poivrer. Réserver au chaud au bain-marie.

Pour servir
Napper le fond de chaque assiette avec la sauce au beurre blanc.
Former des quenelles de brandade moulées avec deux cuillères à soupe (prévoir 3 à 4 quenelles par convive) et les présenter en étoile. Poser une touche de sauce tomate au centre et décorer avec une tête de basilic.

Conseils

Choisir des pommes de terre à purée pour que la consistance soit bien moelleuse.
Pour gagner du temps, j’utilise une boite de tomates concassée de format ½..
Je procède de la même façon : huile d’olives + tomates à mijoter avec l’ail et le basilic.
La réalisation semble un peu longue, mais le résultat en vaut vraiment la peine.

La brandade de morue revue et corrigée avec haddock et épinards est une pure merveille… ! !… même sans la sauce au beurre blanc elle reste très savoureuse !

Origine : d’après une recette de Luc Desrousseaux, Le vin du zinc, Paris 11ème

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