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Carpaccio d’ananas au citron vert et son sorbet

Pour 4 personnes - Préparation : 30 minutes - cuisson : 5 minutes (pour le sirop)

Publiée le mercredi 21 novembre 2012.

Ingrédients

- 2 petits ananas Victoria (de la Réunion)
- 3 citrons verts non traités
- 25 cl de jus de citron vert (compter 8 citrons verts en tout)
- 300 g de sucre en poudre


Préparation

Eplucher et trancher les ananas très finement (à la mandoline si possible ), sans dépasser une épaisseur de 2 mm.
Poser les tranches dans un grand plat creux supportant la chaleur.
Rincer les citrons et avec un zesteur , prélever le zeste de 3 citrons en fines lanières.
Dans une casserole : mélanger 50cl d’eau , le sucre, le jus des citrons et les zestes.
Porter à ébullition.
Verser sur les tranches d’ananas qui vont s’attendrir et confire.
Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur.
Prérarer ensuite un sorbet (coulis d’un fruit au choix , sucré à 20 % ) qui sera mis en sorbetière avant de servir le dessert .
Dresser les tranches d’ananas sur 4 assiettes plates en les disposant en rosace (les tranches doivent se chevaucher un petit peu).
Réserver.
Turbiner le sorbet.
Au moment de servir, poser une quenelle ou une boule de sorbet au centre de chaque assiette.
Servir sans attendre.

Conseils

Pour la déco, je prélève 8 petites feuilles du panache des ananas, je les lave, les essuie et en pique 2 sur chaque boule de sorbet au moment de servir.

Pour le sorbet au litchi, il faudra :
- 500 g de purée de litchi (ou de jus de litchi)
- 80 g de sucre en poudre
- un blanc d’oeuf
Faire bouillir 15 cl d’eau avec le sucre. Verser ce sirop dans un saladier et ajouter la purée de litchi. Laisser refroidir .
Ajouter le blanc d’oeuf et mixer ou fouetter vigoureusement.
Mettre le mélange en sorbetière.

Un dessert délicat et rafraichissant . La recette prévoit un sorbet au litchi, je l’ai servi avec un sorbet abricot et le résultat est très agréable (cela donne une belle couleur au dessert)

Origine : Bernard Loiseau

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