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Tarte au chocolat amer de Robuchon

Pour 8 personnes - Préparation : 15 + 10 minutes - 1 h + 1 h + 15 minutes de temps de repos

Publiée le dimanche 7 mai 2000

Ingrédients

- 1 gousse de vanille,
- le jaune d’un très gros œuf à température ambiante,
- 20 g de poudre d’amandes,
- 60 g de sucre glace,
- 100 g de farine,
- 75 g de beurre doux à température ambiante
- 20 cl de crème fraîche liquide
- 8 cl de lait entier
- 200 g de chocolat noir (Valrhona ou Poulain brut de noir) cassé en très petit morceaux
- 1 très gros œuf légèrement battu


Préparation

Préparation de la pâte sablée :

Casser le jaune d’œuf dans un bol.
Fendre la gousse de vanille en deux et extraire les petites graines noires. Les ajouter au jaune d’œuf et mélanger. Réserver. Mettre la poudre d’amandes et le sucre glace dans un bol mixeur et mélanger intimement.
Ajouter farine et une pincée de sel et mixer à nouveau.
Ajouter enfin le beurre et mixer juste 10 secondes. Le mélange doit ressembler à de la chapelure grossière.
Incorporer le jaune d’œuf à la vanille et actionner 9 fois le mixeur jusqu’à ce que la pâte prenne de la cohésion.
Ne pas trop la travailler. Elle doit former une boule.
Laisser reposer au frais au moins une heure.
Beurrer le moule à tarte.
Après le repos de la pâte, l’étaler sur le plan de travail légèrement fariné. Ne pas l’étaler plus d’un diamètre de 25 cm. Poser le disque de pâte dans le moule et finir de la pousser délicatement avec les doigts. Prévoir un rabat de 2,5 cm.
Piquer largement la pâte et remettre au réfrigérateur une heure.
Préchauffer le four à 190°c. (Thermostat 5).
Faire cuire 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte commence à se raffermir .
Parer soigneusement le rabats de pâte pour obtenir un bord bien net.
Poursuivre la cuisson 10 minutes.
Laisser refroidir 15 minutes avant de la garnir.

Crème de chocolat :

Verser le lait et la crème dans une casserole et porter à ébullition sur feu moyen.
Retirer la casserole du feu et, hors du feu, ajouter le chocolat.
Remuer jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu et forme un mélange homogène.
Laisser refroidir.
Lorsque le mélange est froid, ajouter l’œuf et fouetter jusqu’à consistance homogène.
Verser la préparation sur la tarte et faire cuire au four 12 à 15 minutes (la crème doit être ferme mais le cœur encore tremblant).
Retirer du four et laisser refroidir sur une grille.

La recette de la pâte sablée est très simple à réaliser, il faut bien respecter les différentes étapes pour avoir un bon résultat.
La tarte est tout simplement divine !

Origine : Mr Joël Robuchon

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