Ingrédients
Pour la brandade :
– Un filet de haddock d’environ 600 g
– 25 cl de lait et 75 cl d’eau (pour le pocher)
– 500 g de pommes de terre
– 500 g d’épinards frais
– 10 cl de lait
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olives
– 40 g de beurre
– 50 g de crème fraîche
– sel et poivre
Pour la concassée de tomates :
– 8 tomates
– 2 gousses d’ail
– 4 belles branches de basilic
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olives
– sel et poivre
– 6 petites têtes de basilic pour décorer
Pour la sauce beurre blanc :
– 8 échalotes
– ½ verre de vin blanc
– 6 cuillères à soupe de vinaigre d’alcool
– 150 g de beurre, sel et poivre
Préparation
La brandade
Eplucher et laver les pommes de terre, les faire cuire
20 à 25 minutes dans de l’eau salée.
Les égoutter et les écraser. Mettre la purée obtenue
dans une casserole sur feu doux et la faire sécher en remuant à la spatule. Ajouter le beurre dur, le lait et la crème. Saler et poivrer. Faire cuire 5 minutes en remuant. Retirer du feu et incorporer
l’huile d’olives.
Eplucher et laver les épinards, les faire pocher (2 à 3 minutes) dans de l ‘eau bouillante non salée. Les égoutter
soigneusement et les couper en 4 ou 6, les ajouter à la purée.
Faire pocher le haddock dans le mélange eau + lait pendant une quinzaine de minutes. L’égoutter, le rincer à l’eau froide.L’effilocher
et l’ajouter à la purée.
Réserver la brandade au chaud au bain-marie.
La concassée de tomates
Laver et éplucher les tomates (en les pochant une minute dans de l’eau bouillante). Les couper en cubes et les faire revenir dans l’huile d’olives à feu doux. _ Ajouter les gousses d’ail écrasées, le basilic ciselé, saler et poivrer et laisser mijoter 30 minutes.
La sauce beurre blanc
Peler, laver et hacher finement les échalotes. Les faire fondre
dans une petite casserole avec le vinaigre et le vin. Laisser réduire
jusqu’à obtenir une grosse cuillère à soupe de liquide.
Passer le mélange dans une passoire et remettre sur feu doux.
Ajouter progressivement le beurre très dur coupé en petits
dés en fouettant sans arrêt pour obtenir une sauce onctueuse.
Saler et poivrer. Réserver au chaud au bain-marie.
Pour servir
Napper le fond de chaque assiette avec la sauce au beurre blanc.
Former des quenelles de brandade moulées avec deux cuillères
à soupe (prévoir 3 à 4 quenelles par convive) et les présenter en étoile. Poser une touche de sauce tomate au
centre et décorer avec une tête de basilic.
Conseils
Choisir des pommes de terre à purée pour que la consistance
soit bien moelleuse.
Pour gagner du temps, j’utilise une boite de tomates concassée
de format ½..
Je procède de la même façon : huile d’olives +
tomates à mijoter avec l’ail et le basilic.
La réalisation semble un peu longue, mais le résultat
en vaut vraiment la peine.