Ingrédients
– 1 foie de porc de taille moyenne
– 500 grammes de chair de porc maigre
– 500 grammes de lard gras frais
– 1 grande crépine
– 5 ou 6 couennes
– Quelques os de porc et de veau concassés
– 200 grammes de saindoux
– 1 oignon
– 1 carotte
– 1 échalottes grises
– 1 gousse d’ail
– 15 cl de vin blanc sec
– 5 cl de prunelle ou de cognac
– Quatre-épices
– Sel, poivre, bouquet garni
Préparation
Débarasser le foie de porc de sa peau et de toutes ses membranes.
Le passer au hachoir jusqu’à obtenir une purée.
Hacher la chair de porc maigre et le lard gras frais.
Mélanger bien toutes ces viandes, en terrine. Ajouter la gousse
d’ail et les échalottes pilées, du sel, du poivre et une
pincée de quatre-épices.
Egoutter un morceau de crépine de bonne taille mis à tremper
auparavant quelques heures à l’eau tempérée. L’éponger.
L’étaler sur une table.
Mettre le contenu de la terrine au milieu de la crépine. Relevez
les bords et les rabattre largement les uns sur les autres, pour former
une sorte de ballon de rugby bien enfermé.
Tapisser une cocotte avec les couennes. Posez la crépine au milieu.
Disposer tout autour les os de porc et de veau, l’oignon et la carotte
en rouelles, le bouquet garni. Verser par dessus le vin blanc sec et la
prunelle. Couvrir et mettre à four doux (thermostat 4-5) pendant
2h 30.
En cours de cuisson, arroser le pâté du jus qui se formera
dans la cocotte.
A cuisson, lorsque le pâté a atteint une jolie taille mordorée,
le retirer avec précaution en l’égouttant. Le mettre dans
une terrine ronde en tassant pour qu’il en épouse la forme et laisser
refroidir.
Faire fondre du saindoux. Le verser dans la terrine sur le paté
tiède de façon qu’il l’englobe complètement et le
recouvre d’une couche de deux centimètres environ. Laisser refroidir.
Mettre au réfrigérateur.