Ingrédients
– un lapin de 1,5 kg en morceaux
– 75 cl de vin blanc sec
– 50 cl de bouillon de volaille
– 2 carottes
– 2 tomates
– 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
– 2 gousses d’ail
– 1 bouquet garni
– 1 bouquet d’estragon
– 1 bouquet de persil plat
– 2 g d’agar agar
– 1 cuillerée à soupe de baies roses
– 1 cuillerée à soupe de grains de coriandre
– sel, poivre en grains
Préparation
Peler l’oignon, les carottes, l’ail. Dans une marmite, mettre le lapin,
l’oignon, les carottes coupées, l’ail, le bouquet garni, 12 grains
de poivre, vin blanc, bouillon. Laisser cuire 50 minutes à feu doux.
Couper les tomates en dés.
Egoutter et désosser les morceaux de lapin, réserver la chair.
Laisser réduire le bouillon à 50 cl. Hors du feu le filtrer
et le verser sur l’agar-agar. Faire bouillir 5 minutes à feu vif.
Laisser tiédir en remuant. Lorsque la gelée est sur le point
de prendre, en verser une couche au fond de la terrine. Parsemer le 1/3
des grains de coriandre, des baies roses, de feuilles de persil et d’estragon.
Faire prendre au frais 10 minutes.
Mélanger le reste de gelée, d’herbes, d’aromates et les cubes
de tomates au lapin, lui-même coupé en petits morceaux (ceci
facilitera la découpe de la terrine).
Verser ce mélange sur
la couche de gelée mi-prise, couvrir la terrine d’un film alimentaire
et entreposer au réfrigérateur pendant 24 heures.