Braisé d’agneau aux deux olives selon Nicole

Ingrédients

– 1,2 kg d’agneau pris dans l’épaule désossée
– 200g de lard de poitrine demi-sel
– 1 cuillère à soupe de farine
– 5 cuillères à café d’huile d’olive
– 2 gousses d’ail
– 2 gros oignons
– 750 g de carottes
– 20 cl de vin blanc
– 2 cuillères à soupe de coulis de tomate (ou 2 tomates pelées et épépinées)
– 2 branche de thym, 1 feuille de laurier
– 150 g d’olives vertes
– 75 g d’olives noires
– sel et poivre du moulin

Préparation

Découper la viande en gros cubes.

Pocher le lard 5 minutes à l’eau bouillante, l’égoutter et le sécher. Retirer la couenne, puis le couper en languettes.

Éplucher et laver les carottes, les couper en grosses rondelles. Peler et laver les oignons, les émincer. Éplucher, laver et dégermer les grains d’ail.

Saupoudrer de farine les cubes de viande, les tapoter pour enlever l’excédent. Dans une grande cocotte, faire chauffer l’huile. Laisser dorer les morceaux de viande, les égoutter.

Dans l’huile encore chaude, mettre les oignons, les carottes, le lard. Mélanger et les laisser cinq minutes s’imprégner des sucs de cuisson (s’il n’y a pas beaucoup de matières grasses, ajouter un petit filet d’eau pour mouiller les légumes).

Remettre la viande dans la cocotte, saler et mélanger (à la place du sel, il est possible de mettre un carré de bouillon Kub)

Ajouter le vin blanc, tomate, thym et laurier.

Couvrir et laisser cuire 1h20 environ.

Dénoyauter ou non (selon le goût) les olives vertes. Les plonger environ 5 minutes dans l’eau bouillante, les égoutter. Dénoyauter les olives noires (facultatif).

En fin de cuisson, ajouter les olives dans la cocotte. Vérifier l’assaisonnement en sel. Retirer le thym et le laurier et servir bien chaud.