Concerto vénitien au mascarpone

Ce gâteau mérite le temps qu’on lui consacre.
C’est un mélange de mousses au goût subtil et raffiné, avec un contraste de textures : le croquant du biscuit et le moelleux des mousses.
Un « concerto » de saveurs délicates !

Pour 8 personnes - Préparation : 45 minutes - Cuisson : 45 minutes - Attente : 4 heures

Ingrédients

Pour le biscuit :
– 3 blancs d’oeufs
– 100 g de sucre
– 125 g de noisettes en poudre
– 1 cuillère à soupe de farine
– 2 cuillères à café de café soluble
– 20 g de beurre

Pour la mousse au chocolat :
– 175 g de chocolat Nestlé dessert
– 75 g de beurre
– 3 œufs
– 20 g de sucre

Pour la mousse au mascarpone :
– 50 g de mascarpone
– 3 œufs
– 100 g de sucre
– 2 feuilles de gélatine (4 g)

Préparation

Préchauffer le four sur thermostat 5 (150°c).

Recouvrir soigneusement
le fond d’un moule à manqué démontable de 20 cm de
diamètre de papier sulfurisé beurré.

Préparer le biscuit :

Battre les blancs en neige ferme et ajouter progressivement
le sucre pour obtenir une préparation lisse et brillante.

Mélanger la farine avec le café soluble et la poudre
de noisettes. Y incorporer délicatement les blancs en neige.

Verser la préparation dans le moule. Enfourner et laisser cuire
pendant 45 minutes.

Démouler et laisser refroidir le biscuit sur une grille à
pâtisserie.

Entre-temps préparer la mousse au chocolat :

Faire fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie.

Hors du feu, incorporer le beurre en parcelles.

Fouetter les jaunes d’œufs puis ajouter le chocolat fondu tout en fouettant.

Battre les blancs en neige ferme en versant progressivement le sucre.

Les incorporer délicatement à la préparation au chocolat.

Remettre le biscuit dans le moule à manqué. Le recouvrir
alors de la mousse au chocolat et le placer au réfrigérateur
pendant une heure.

Préparer la mousse au mascarpone :

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

La presser légèrement et la faire fondre dans très
peu d’eau sur feu doux dans une petite casserole.

Fouetter les trois jaune d’œufs avec la moitié du sucre en poudre,
jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter ensuite le
mascarpone et la gélatine fondue.

Battre les blancs en neige ferme en ajoutant progressivement le sucre.

Les incorporer délicatement à la préparation au mascarpone.

Recouvrir la mousse au chocolat de la mousse au mascarpone.

Lisser la surface du gâteau et placer au réfrigérateur
pendant trois heures.

Au dernier moment, démouler le gâteau sur un plat de service.

Décorer ce concerto vénitien de croisillons au chocolat
en utilisant un cornet en papier sulfurisé.

Conseils

A défaut d’un moule démontable, recouvrir complètement
un moule à manqué normal d’un papier sulfurisé pour
le démouler plus facilement.

Origine : Cuisine Actuelle 11/1998

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