Parfait glacé à la mandarine et coulis caramel

Ingrédients

– 2 mandarines
– 30 cl de crème liquide très froide
– 8 jaunes d’œufs
– 200 g de sucre
– 150 g de pralin
– 10 cl de liqueur de Mandarine Impériale
– Pour le coulis et la finition :
– 50 g de sucre,25 cl de jus de mandarine
– 50 g de marmelade de mandarine ou d’orange douces
– 1 mandarine

Parfait glacé à la mandarine et coulis caramel

Préparation

Préparer le parfait.

Huiler un moule rectangulaire et le recouvrir de papier sulfurisé.

Peler les mandarines, les détacher en tranche et les découper
en morceaux. Les arroser de liqueur et réserver.

Préparer un bain-marie à peine frémissant.

Faire dissoudre le sucre dans 125 ml d’eau froide et porter à
ébullition.

Dans un saladier, battre les jaunes à blanchiment en versant
progressivement le sirop. Plonger ensuite le saladier dans le bain-marie
et battre en mousse assez ferme. Hors du feu, battre jusqu’à refroidissement.

Ajouter les morceaux de mandarine avec la liqueur puis la crème
en chantilly. Verser dans le moule, couvrir et laisser congeler 6 heures.

Pour le coulis : préparer un caramel clair avec le sucre et
une cuillère à soupe d’eau. Ajouter en prenant garde aux
projections, le jus de mandarine et la marmelade.

Porter à ébullition, laisser tiédir, mixer en
coulis et garder au frais.

Laver soigneusement la clémentine et la couper en quartiers
sans l’éplucher.

Démouler le parfait, le recouvrir de pralin et décorer
avec les morceaux de mandarines.