Pintades farcies à la mode d’Arezzo

Ingrédients

– 2 pintades
– 200 g de foies de volailles
– 200 g de jambon cru en une seule tranche + 4 tranches fines
– 300 g de champignons sauvages
– 2 échalotes
– 2 gousses d’ail
– 5 feuilles de sauge
– 2 petits suisses
– 1 œuf
– 1 cuillère à soupe d’huile
– 50 g de beurre
– 20 cl de crème liquide
– 15 cl de bouillon de volaille
– 15 cl de vermouth blanc
– Noix de muscade, sel et poivre.

Pintades farcies à la mode d’Arezzo

Préparation

Hacher le jambon. Faire saisir les foies de volailles et les
foies de pintade dans 10 g de beurre. Les couper en dés, les réserver.

Nettoyer et émincer les champignons. Dans une poêle, les
faire sauter avec les échalotes hachées dans 20 g de beurre
jusqu’à évaporation de l’eau. Laisser refroidir.

Mélanger avec les petits suisses, l’œuf, les dés de foies,
le jambon haché, une pincée de muscade, sel et poivre.

Saler et poivrer l’intérieur des pintades. Les farcir et les
brider.

Couvrir la poitrine des volailles avec les tranches fines de jambon
entières. Maintenir avec du fil ménager.

Dans une grande cocotte, faire rissoler l’ail et la sauge dans l ‘huile
et le beurre restant, puis mettre les pintades à dorer de
toutes parts.

Lorsqu’elles sont bien dorées, les arroser du vermouth, le laisser
s’évaporer, ajouter les 15 cl de bouillon.

Couvrir, laisser mijoter 40 minutes environ.

Retourner plusieurs fois les pintades.

Réserver les pintades cuites au chaud. Filtrer et dégraisser
le jus de cuisson. Ajouter la crème liquide. Faire réduire
puis rectifier l’assaisonnement.

Dresser les pintades débridées sur un plat chaud.

Présenter la sauce à part.

Conseils

Le vermouth peut être remplacé par du Marsala.

Quand je n’ai pas de champignons sauvages, je les remplace par des carottes
qui donnent une jolie couleur à la farce.

J’aime servir ces pintades avec des 1/2 pommes au four garnies
de purée de potiron à la cannelle.

Une purée de châtaignes ou des châtaignes rôties
seront aussi les bienvenues.