Osso bucco au pamplemousse

Ingrédients

– 4 tranches de jarret de veau
– 2 oignons blancs
– 3 pamplemousses
– Cerfeuil
– 2 jaunes d’œufs
– beurre
– sel et poivre
– Riz

Préparation

La veille mettre les morceaux de veau à mariner avec des oignons
en lamelles, des branches de cerfeuil, du poivre, couvrir du jus de deux
pamplemousses.

Le lendemain, égoutter soigneusement et faire blanchir les morceaux
de viande dans du beurre, ajouter la marinade après avoir retiré
le cerfeuil, faire cuire 40 minutes à petit feu.

Faire sauter le riz au beurre, le mouiller de deux fois et demi son
volume d’eau salée, laisser cuire 18 minutes et le tasser dans des
darioles beurrées.

Enlever la viande, laisser réduire le jus de cuisson ; lier
avec les deux jaunes d’œufs battus;

Disposer 1 tranche de jarret sur une assiette chaude avec une dariole
de riz au beurre. Garnir avec les tranches de pamplemousse pelées
à vif.

Conseil

Ne pas faire bouillir la sauce une fois que la liaison a été
faite, sinon elle risque de faire des grumeaux.