Rôti de cabillaud aux olives et ratatouille

Tout simplement superbe ! Original et délicat… aux couleurs de la Provence !
A l’origine la recette est prévue sous forme de tournedos avec un morceau de cabillaud entier de 600 g. Avec les filets, il était trop périlleux d’en faire des tournedos à poêler , je l’ai transformé en rôti !
Mais pourquoi pas essayer avec un morceau de lotte en mettant les olives en poudre à la place de l’arête centrale. Il suffira alors de couper le rôti obtenu en tournedos et les faire revenir à la poêle juste avant de servir.

Pour 4 personnes - Préparation : 30 minutes - Cuisson : 2h30 + 20 minutes

Ingrédients

– 600 g de filets de cabillaud (4 filets)
– 40 olives noires
– 10 g de fleur de sel
– 8 bandes de lard fumé (pré-tranchées )
– 10 cl d’huile d’olive
– 100g de courgettes,
– 100 g de poivron vert
– 100 g d’aubergine
– 1 oignon, 2 gousses d ‘ail
– 2 tomates
– Thym, laurier, sel, poivre

Préparation

Faire sécher les olives dans le four à 100°c
(thermostat 3), pendant 2 heures 30 .

Passer ensuite les olives dans un mixer avec la fleur de sel pour obtenir
une poudre très fine.

Poser les tranches de lard fumé les unes à côté
des autres bien serrées dans un plat à four d’une bonne taille(elles
serviront « d’emballage » au rôti de poisson)

Poser un filet de cabillaud dans le sens de la longueur sur les tranches
de lard, recouvrir d’une partie des olives en poudre, remettre un nouveau
filet de poisson puis les olives, finir par un filet de poisson.

Entourer le rôti ainsi obtenu avec les tranches de lard qui dépassent
de chaque côté.

Réserver au frais. Préchauffer le four à 210°c
(th7).

Préparer la ratatouille : éplucher les tomates et les
épépiner, les couper en petit dés.

Laver et éplucher les autres légumes et les couper en
petits dés de 3 mm sur 3 mn (environ !).

Mettre le poisson au four pour une vingtaine de minutes

Pendant ce temps, faire chauffer 3 cuillères à soupe
d’huile d’olive dans une sauteuse et faire revenir les légumes doucement
avec le thym, le laurier. Laisser cuire un dizaine de minutes.

Retirer le thym et laurier en fin de cuisson.

Pour la sauce , prélever 2 cuillères à soupe de
ratatouille et les passer au mixer avec le reste de l’huile d’olive.

Dresser une bonne cuillère de ratatouille au centre de chaque
assiette. Poser dessus une tranche épaisse du rôti de poisson,
napper de sauce.

Déguster bien chaud avec une timbale de riz.

Origine : De saline en cuisine, 60 recettes inspirées par le sel de Guérande

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