Tournedos de canard et poires au vin épicé

La recette d’origine se fait avec des noisettes de chevreuil. Il est difficile de trouver du gibier en toutes saisons, aussi les tournedos ou les magrets de canard sont-ils une variante intéressante.

Pour 6 personnes - Préparation : 20 + 15 minutes - Cuisson : 90 minutes et 1h30 de marinade

Ingrédients

– 6 poires
– 75 cl de vin rouge (Côtes du Rhône)
– 2 étoiles de badiane (anis étoilé)
– 1 bâton de cannelle
– 4 grains de piments de la Jamaïque
– 25 cl de crème liquide
– 120 g de beurre
– 80 g de sucre
– 4 cuillères à soupe de crème de cassis
– 1 carré de chocolat noir
– sel, poivre
– 6 tournedos de canard
– 50 g de beurre
– 6 fines tranches de lard fumé

Préparation

Peler les poires en gardant leur queue. Retirer le cœur et
les pépins par en dessous.

Faire pocher 20 minutes les poires dans le vin avec les épices
et le sucre. Laisser mariner deux heures.

Egoutter les poires, faire réduire le vin à feu doux
pendant 45 minutes environ (surveiller, pour ne pas laisser brûler).

Allumer le four Thermostat 7 (210°c).

Entourer chacune des poires d’une fine tranche de lard, les placer
dans un plat à gratin et les enfourner 15 minutes.

Ajouter la crème au vin réduit, porter à ébullition
, laisser épaissir un peu. Ajouter le cassis, le chocolat, saler,
poivrer et mélanger, filtrer la préparation.

Faire chauffer 50 g de beurre dans une grande poêle et saisir
les tournedos sur les deux faces.

Monter la sauce : ajouter les120 g de beurre en parcelles, tout en
fouettant.

Disposer les poires au lard dans les assiettes de service, les napper
de sauce, disposer les tournedos de canard et servir.

Origine : Cuisine et Vins de France

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